上海人吃相

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789865967024
  • 出版日期:2012/04/05
為了更全面、更感性地研究社會,我們研究飲食文化; 寫歷史,說故事, 通過食物作為媒介,探究人與人的關係。 《上海老味道》作者又一力作! 認識上海飲食不可或缺的閱讀選擇 一百年前,上海菜的概念或許就是鄉下的農家菜。一百年前,西菜倒是在上海生了根,被叫做「番菜」。開埠後的上海交通南北,華洋雜處,外省市移民紛紛來到上海謀生,於是各地風味彙集上海,成就了上海這張大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化,用文字勾勒出誘人的饕餮盛宴。 本幫菜是如何打造的? 上海老飯店,是一家上海的老飯店。這句話並非我故意放噱的俏皮話,而是因為這家飯店確實很老,老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。 八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜,被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞,在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥,古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的八寶從何說起呢?在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中早有記載,八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜,取鴨肉拆出骨架,塞入餡料蒸製而成。但此菜何以轉換門庭呢? 相傳六十多年前,一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯,酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說,虹口有一家飯店供應一款八寶雞,味道不錯,吃的人也不少。廚師告訴了老闆,老闆就派遣「克格勃」去買一隻回來,拆開來仔細分析。哦,所謂八寶就是這麼回事啊!雞肚子?婼洶l、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。於是老飯店的師傅也試著做了幾次,並將原來的老母雞由拆骨改為帶骨,改紅燒為油炸後上籠蒸透,使主輔料相互滲透,雞肉酥軟,吃起來味道果然更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是他人的,萬一賣得火了,人家告上門來頗為麻煩,就將雞改為鴨。一個小小創意,造就了一道傳世名菜。 本幫菜中糟缽頭的名氣也是響噹噹的。這是一道古董級的名菜,相傳始創于清代嘉慶年間,由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間,老飯店和德興館等本幫飯店烹製的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來,此菜幾經改革,老飯店的廚師功不可沒。現在,為適應消費者的飲食習慣,他們精選了豬內臟,製作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁,加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的,至內臟酥軟後,加筍片、熟火腿、油豆腐等,再小火燉10分鐘,兜頭澆上一勺香糟鹵,見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。 有一年謝晉請已經赴美國的陳沖吃飯,訂座老飯店,席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的,陳沖正在向好萊塢進軍,深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說:不要怕,偶爾吃一點豬內臟沒事,據說還能美容呢,果然,大明星陳沖吃了,吃了一塊不過癮,放開膽量又吃了一塊,最後大開殺戒,吃了N塊。 綠波廊:一份菜單造就了一家名店 不少民眾都以為綠波廊是一家百年老店,其實這是一個美麗的誤會。在明末清初的豫園,此處是西園閣軒廳,後在1924年改作樂圃閬茶樓,直到1979年才改建成酒樓,聰明人一聽就明白,綠波廊是樂圃閬的諧音。 茶樓轉身酒樓,是出於一個偶然。1973年,西哈努克親王來到上海,提出要在豫園內吃一頓飯。 來上海之前,西哈努克親王在南京夫子廟逛過,在那?埵Y過一頓飯,嘗了十二道點心。南市區飲食公司聽說此事後,一定要讓親王吃十四道點心,體現上海城隍廟的水準。一聲令下,豫園內

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