菜市場裡的大廚

Market is Where All the Stories Begin

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789868811119
  • 出版日期:2012/04/05
<內容簡介> 首位獲許於世界排名第一的餐廳「NOMA」工作實習的台灣廚師 他遞出辭呈,脫下潔白廚師服,踏進台灣菜市場的世界, 因為,這裡是人間百態的縮影,也是他所追尋的美食靈魂源頭。 為了打破自己長久以來困在進口食材原產地象牙塔的困境,讓自己不再對這塊土地上的風味一無所知,喬艾爾拋下原本高級西餐廚師的工作,跨過髒兮兮的攤販和高傲的客人間的界線,到菜市場攤上工作,親自在第一線接觸所有美食的關鍵——食材。 他在觀察菜市場攤販和客人買賣間的互動,看到了人性的幽微與趣味;也從逐攤親手觸碰嗅聞的各式貝介魚鮮、禽肉蔬果食材中,學會了辨識各樣食材好壞的關鍵……這些奇異經歷與挑選訣竅,透過喬艾爾的筆,都化成了書中故事和道道風味食譜。 《菜市場裡的大廚》為知名線上雜誌「Bios Monthly」廣受歡迎的同名飲食/廚藝專欄文章集結,書中收錄十八篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事,辨識人心的同時,也讓你認識市場裡美食的靈魂——食材的購買訣竅與烹調方式,書中並依各篇主題加入近六十道適用台灣本產食材的料理食譜。情境式文字書寫結合簡單與健康味美的食譜配方,享受飲食文字閱讀之趣的同時,也能按文輕鬆做出書中各式美食。 ★ 目錄 序篇:斷腿的廚子 一. 蹲在水溝上 奶油風味煎鮸魚 二. 深海鱸魚的竊笑 鱸魚鑲蕈菇佐南瓜與焦糖蘋果 / 香烤鱸魚佐香草沙拉 / 香煎鱸魚佐甜豆與馬鈴薯 蒸鱸魚佐奶油菠菜與珍珠洋蔥 / 酥炸鱸魚佐酸奶咖哩醬汁 三. 水平線下的盛宴 炸海鮮 四. 墨魚汁 經典風味小卷 / 蒜味小卷 / 炒中卷佐陳年酒醋 / 墨魚燉飯 / 炸墨魚佐蒜味蛋黃醬 番茄烤墨魚 / 燒烤辣椒拌章魚 / 香腸章魚盤 五. 美好的內臟 亞洲風雞肝沙拉 / 虱目魚肚湯 / 白豆燉牛雜 / 紅酒悶豬肝 / 豬雜肉派 六. 不要買中午過後的蝦子 海岸鮮蝦 / 竹筍鮮蝦佐新式雞尾酒醬汁 / 辣味烤蝦佐柳橙 / 咖哩鹽酥蝦佐第戎芥末醬 七. 年輕人,想撿便宜? 奶油鮮蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 百里香蕈菇 / 番茄燉雜蔬 八. 來支菸吧! 炸豬耳朵 九. 一豬一世界 紅酒豬頰肉 / 法式芥末五花 / 香烤小里肌 / 美式肋排 / 肯瓊風味豬排 十. 鐵漢柔情 海味蛤蠣 / 白酒海瓜子 / 咖哩蛤蠣 / 奶油煮鮮蚵 / 迷迭香烤干貝佐番茄、柑橘 奶油干貝佐四季豆、培根 / 干貝配蕈菇佐海鮮醬汁 十一. 我們的魔法 燒烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙風味煎烤石斑 / 鼠尾草燒烤紅條石斑 十二. 別擔心,都很新鮮 漁港海鮮湯 十三. 摸摸你的魚 甜菜醃漬鮭魚佐酸奶蘋果醬 / 味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬 / 半熟鮭魚佐蕈菇 十四. 季節之美 時蔬蒸赤? / 煎烤馬頭魚 / 花飛沙拉 / 酥香加納佐水波蛋 / 黃雞魚冷肉盤 十五. 殺雞拔毛 鹹水雞 / 迷迭香烤雞腿 / 雞肉沙拉 十六. 苦不堪言 義式生魚片 十七. Toro桑 辣味鮪魚佐配亞洲風味油醋 十八. 只是混口飯吃 時蔬燉飯 附錄:海鮮基本處理法 <作者簡介> Jo ë l 喬艾爾 1987年生,台灣人,畢業於高雄餐旅大學,曾任知名飯店及餐廳廚師。現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作家。 踏入料理世界之前曾是曲棍球選手,就讀高雄餐旅大學期間及畢業後,曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作。 喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫,曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。現為兼職作家及餐飲工作者。 即將前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011連續兩

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