廚藝之鑰(上)

完全掌握廚房,完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789866179341
  • 出版日期:2012/05/01

<內容簡介> 這次,你無需了解蛋白質內部的螺旋結構, 也能掌握食材天性,做出美味佳餚! 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數食材特性、烹調原理與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵 再怎麼有創意的廚師,想做出美味餐點,還是得依照食物天性來發揮,並以堅實的科學為後盾,了解食材的各種特質,這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪烘焙的實用知識,並親身試驗,修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。 市面上的食譜多不勝數,作者為何撰寫這本書?食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性,以及該怎麼挑選、保存各項食材?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?遇到意外時該怎麼辦?甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳?是否會誤判食譜的指示?或是如何依據手邊的材料來調整食譜?……這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫,不僅告訴你廚房中會發生的事實,並提供符合科學又實用的建議。 《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧! ★本書特色: 1.提供廚房以及料理過程的正確知識 .水煮食物時,在水中加鹽能保住更多風味和營養素; .錫箔紙不適合包裹酸性食物,也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底; .盡量使用冷的自來水烹調;熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。 2.破除錯誤的烹調認知 .低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高,因為電爐具所產生的熱能大都進入食物,較少散失到空氣中; .大滾的水並沒有比小滾的水高溫,只是更會冒泡。 3.食物的保存與處理,出其不意的簡單方便 .新鮮莓果買回家後,浸入50℃的熱水30~40秒,便足以殺死莓果表面的黴菌,瀝乾水分後冷藏可保鮮多日; .奶油表面很容易變質,因此使用前要把表面刮除,只使用下方新鮮的部分;肉片和肉塊也一樣。 4.挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 .炒蔬菜不必先放熱油,直接放入冷鍋中悶煮,待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可,省油又健康; .煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘,蛋白剛好凝結,能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。 5.精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事 .恢復蘆筍甜味的方法:將蘆筍置入冷水中一小時,並在水中加入1~2匙的糖; .避免肉塊烤過熟:提前取出烤箱,肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。 ★目錄: 前言 第1章 了解食物 第2章 廚房中的基本資源 第3章 廚房中的用具 第4章 熱與加熱設備 第5章 烹調方式 第6章 烹調安全 第7章 水果 第8章 蔬菜與新鮮香草 第9章 乳類與乳製品 第10章 蛋 第11章 肉類 第12章 魚貝海鮮類 索引 <作者簡介> 2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家 《時代雜誌》2008年全球百大影響人物 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、

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