廚藝之鑰(下)

完全掌握廚房,完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789866179358
  • 出版日期:2012/05/01

<內容簡介> 非凡廚藝的第一步,就是深入了解食材的基本功。 奠基於實作經驗的科學廚房筆記。關鍵細節,就是美味之鑰! 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵 再怎麼有創意的廚師,想做出美味餐點,還是得依照食物天性來發揮,並以堅實的科學為後盾,了解食材的各種特質,這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪烘焙的實用知識,並親身試驗,修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。 市面上的食譜多不勝數,作者為何撰寫這本書?食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性,以及該怎麼挑選、保存各項食材?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?遇到意外時該怎麼辦?甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳?是否會誤判食譜的指示?或是如何依據手邊的材料來調整食譜?……這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫,不僅告訴你廚房中會發生的事實,並提供符合科學又實用的建議 。 《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧! ★本書特色: 1. 提供關於料理食物的正確知識 .製作燉飯時,每次加入少量滾燙高湯後得不斷攪拌,以磨除米粒表面軟化的澱粉,使液體變得濃稠。倘若前一兩次沒有攪動,整顆米粒會變軟,之後再攪動,米粒就會破碎了; .倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。 2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化 .同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁了。 3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節 .烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 .煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可; .酥皮麵粉可用兩份的中筋麵粉混合一份的蛋糕麵粉來取代;蛋糕麵粉可用六份的中筋麵粉和一份的玉米澱粉來取代。 5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事 .不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡; .如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。 ★目錄: 第14章 穀物、麵條與布丁 第15章 豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品 第16章 堅果與含油種子 第17章 麵包 第18章 酥皮

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