認識分子廚藝──顛覆傳統美食體驗的料理革命

顛覆傳統美食體驗的料理革命

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789866595196
  • 出版日期:2010/01/21

<內容簡介> 認識分子廚藝的第一本書 美食家和專業廚師必讀! 分子廚藝,改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗! ․本書已譯成德語、西班牙語、義大利語 ․「分子廚藝」之父Herv? This親自開講 ․蒲欣珍◎審定 飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭、美食作家╱謝忠道◎專文推薦 二十年來,一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界(haute cuisine),米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩,爭相競演,為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中,多位躋身全球Top 50餐廳排名之列,甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria(El Bulli)、英國的Heston Blumenthal(The Fat Duck in Bray)、法國的Pierre Gagnaire(同名餐廳),其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。 ──艾維.提斯(Herve This) 當我們用烤箱烤肉時,肉的汁液會流向肉的中心嗎? 當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時,是因為焦糖化的作用使然嗎? 慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎? 煮高湯時,一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮呢? 煎牛排時,應該先煎好再灑鹽,還是先灑鹽再下去煎? 煮馬鈴薯麵疙瘩時,麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎? 以上這些廚房裡常見的麻煩問題,其實並沒有想像中的難,只需理解烹飪過程產生的各種現象背後的科學原理,就能輕易迎刃而解。法國物理化學家艾維‧提斯在1988年提出的「分子廚藝」(Gastronomie Mol?culaire)學說,正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。 「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節,讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後,技藝更上層樓,它還能防範下廚時不慎失手,或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法;烹飪者還可依照個人喜好善用這些科學知識,創造出獨一無二的風味及口感。 艾維‧提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜,卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家,因著對於美食的熱愛,不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思,改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。 他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗,不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象,從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起,進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問,引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途,同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、謙沖風趣,以尊重專業為體、追求事實為用,帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感,並為烹調藝術提供了兼具知性與感性,新的可能性。 <作者簡介> 艾維‧提斯(Herv? This

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