分子廚藝 (首部曲):揭開美食奧祕的科學革命(平裝)

揭開美食奧祕的科學

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789862620137
  • 出版日期:2010/01/28
<內容簡介> 好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理, 想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先暸解「分子廚藝」── 美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」! 一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋; 也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。 不少人被似是而非的料理技巧所迷惑, 始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步! 可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。 本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫, 他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗, 用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、 肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。 這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解, 更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。 正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界, 各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及, 無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。 而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為: 一、 提升滋味的訣竅 透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化, 使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官, 令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。 二、 探討烹飪基礎 倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣, 又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價? 一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味? 書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理, 一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。 《分子廚藝 ( 二部曲 ):食物的創新》將於六月隆重推出, 書中將深入探究美食典型,並思考如何創造具未來感的新派美食。 <作者簡介> 提斯(Hervé This) 分子美食之父,法蘭西學院物理院士、 法國國家食品及農業局高級研究員, 因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。 他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應, 巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代, 提斯為了作出成功的舒芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡, 並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。 自此掀起了飲食界的新風潮,也促使美食評論家、 廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。 此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 ( Pierre Gagnaire ) 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命, 是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來, 然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般, 發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。 作者已出版多本著作,本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作, 並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》, 此外還有《認識分子廚藝》(積木出版)等作品。 在個人成就方面,提斯則獲得包括:法國廚師協會名譽會員、 法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。 <譯者簡介> 孫正明 現於法國第七大學從事醫療生化研究。 回TOP↑

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