分子廚藝終曲──食物的創新(平裝)

食物的創新 Casseroles et eprouvettes

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789862620380
  • 出版日期:2010/06/10
<內容簡介> 分子廚藝之父提斯代表作,用科學分析美食的必讀經典 首部曲+終曲=分子廚藝完整版 愈能了解每個步驟的目的,料理愈趨近完美;了解這些讓我們畏懼的物理跟化學,便可讓食物隨我們的意思,味道變得更好。   ──提斯 繼《分子廚藝首部曲:揭開美食奧祕的科學革命》之後,終曲隆重登場! 本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用 以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。 你可知道,為什麼適合煮的肉不見得適合烤?巧克力要怎麼保存,才不會表面上長出一層白屑屑?義大利麵該怎麼煮才「彈 牙」?還有,作美乃滋不用蛋黃?──這,這怎麼可能!? 透過科學的破解、實事求是的態度及研究方法,澄清了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思,變成人人 可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所 及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。 請跟著本書一起用科學解剖食物,這些你不知道的科學知識,會讓品嘗過程更有樂趣! ★名人推薦: ◎全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀,米其林指南最高讚賞 呂廷璋 台大食品科技研究所副教授 周芬娜 資深文化人、自由作家 莊祖宜 《廚房裡的人類學家》作者 葉怡蘭 飲食旅遊作家 蔡珠兒 美食作家 蔡倩玟 《美食考》作者 韓良露 南村落總監、作家 謝忠道 美食文化作家 誠摯推薦(依姓名筆畫排序) ‧提斯有科學家的嚴謹和老頑童的調皮,他再再挑戰大家認為理所當然的烹飪技巧與現象,進而解答其中原理,推翻成規,並 提出另類的改進方案。在這個愈來愈多人講究「天然」、「原味」、「手工」的飲食樂活盛世,他敢大聲的建議使用化學添加 物和人工育種,而且論證精闢,理直氣壯,讓人佩服他中立的科學精神,讀之也特別有種腦力激盪的暢快。  ──莊祖宜 ‧分子藝術是現代美食大師的殿堂,在尋找新的、未知的食物合體的同時,其實亦是向中世紀古老的煉金術取法,企圖從食物 中發現宇宙合成的奧祕,分子廚藝是個新名詞,但觀念卻很古老,西方的科學與東方的玄學都在其中相遇。  ──韓良露 <作者簡介> 提斯(Herv? This) 分子美食之父,法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員,因創造分子美食學說之故,被譽為國寶級科學家。 他不僅熱愛美食,更愛探討烹飪背後的化學與物理反應,巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代,提斯為了作出成功的舒 芙蕾,一頭鑽進分子美食的研究裡,並與老搭檔克提(Nicolas Kurti)將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的 新風潮,也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。 此後,提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶(Pierre Gagnaire)聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚,他們最新的使命,是把 自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來,然後在廚房進行重組,就像「用一個一個音符創造旋律」般,發明出 前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未

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