21天的秘密 - 老饕牛排聖經

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789866570438
  • 出版日期:2010/12/22
<內容簡介> 熟成,是烹飪女神維斯塔Vesta恩賜的美味魔術! 極富盛名的「PRADA牛排」,到底是什麼滋味? 股神「巴菲特」最愛吃的牛排,又有什麼奧秘之處? 什麼樣的牛排可以達到登峰造極的境界? 外焦脆、內鮮甜,肉汁四溢的咀嚼, 上等火腿的鹹香,餘韻在鼻腔繚繞, 這,就是21天乾式熟成牛排──神賜的美味 全台灣第一、也是唯一做得出乾式熟成牛排的「陳重光」師傅, 公開好牛排「21天的秘密」,一本老饕必看的牛排盛典。 台北一流西餐很多,能烤出一塊真正多汁、順口的好牛排,屈指可數! 陳重光做到了! ───李濤 TVBS總經理 ◆直探乾式熟成的美味秘辛: 乾式熟成牛排難在哪裡?為什麼需要21天的熟成時間?專屬的熟成室有何利害之處?從選擇產的、部位, 到運輸、儲藏、烹飪上桌,牛排的熟成,樣樣都是學問。 ◆牛排入門五大課程: 牛排是西餐永遠的主角,陳重光親自解說,從部位到處哩,教你如何做個在西餐廳能點出門道,吃出學問的老饕。 ◆陳重光的牛排食譜: 西華飯店行政主廚陳重光不藏私大公開,分享在家也能輕鬆烹調的牛排食譜與佐餐小菜。 ◎老饕叫好推薦 尹衍樑/潤泰集團總裁 司徒文/美國在台協會處長 李濤/TVBS總經理 姚舜/資深美食記者,電視美食節目主持人 胡天蘭/美食家 ◎本書內容 等待熟成,就是等待美味…… 陳重光耗費三年時間找尋乾式熟成的秘密,而成為台灣第一個牛肉的風味來源,很重要的部分在於熟成的時 間與方式,但過去台灣對於牛肉熟成的常識較少,一般消費者也很難體會到風味的差異,但是,熟成牛肉卻 是牛肉品味的重要課題。 本書深入淺出,由牛肉的歷史開始,帶領讀者進入認識牛排的浩瀚知識領域,從認識牛肉的分類、部位….. 到瞭解台灣這麼多專業廚師想做成、卻只有陳重光成功的乾式熟成究竟是怎麼一回事。 再佐以陳重光自己一路摸索奮鬥而成為西華首席行政主廚的心路歷程、激勵人心的成功故事……..。 ★目錄: 推薦序 李濤 / TVBS關懷台灣文教基金會 董事長 推薦序 美國在台協會處長 司徒文(William A. Stanton) 自序 Chapter 1 踏上窮究美食的不歸路 小業務進廚房 我要開全台最好吃的披薩店 咒怨!開餐廳真是殘酷的試煉 與TOSCANA的不解之緣 Chapter 2 21天的秘密 牛排美味的關鍵是什麼? 揭開乾式熟成內幕 催生全台第一塊乾式熟成牛排 追牛追到美國去 美味再升級的秘密武器 Chapter 3 牛排入門5件事 小小牛肉魅力無窮 第1件事:善用各國牛肉的特質 第2件事:透析牛可吃的8大部位 第3件事:區分牛肉的等級 第4件事:了解牛排的種類 第5件事:認識熟成的意義 Chapter 4 認識牛排的好朋友 完美的點菜哲學 牛排和佐餐酒的搭配 主廚私房菜 前菜─ 薄片美國頂級生牛菲力襯帕米森起士佐香檸橄欖油 ─ 綜合鮮嫩翠綠沙拉襯無花果、杏鮑菇芽佐番茄澄清醬汁 ─ 澳洲鮑魚佐北海道海膽翠綠沙拉 湯品─ 利佛尼斯龍蝦海鮮湯 ─ 帝王蟹白花菜濃湯襯脆皮帕馬火腿 ─經典雞肉澄清湯襯蟹肉餃佐夏季黑松露 主菜─托斯卡尼風味爐烤切片和牛肋眼襯黑松露‧帕瑪森起士芝麻菜 ─脆皮油燜嫩雞胸佐風乾番茄鯷魚醬汁 ─脆皮野生阿拉斯加黑鱈襯炒蕈菇毛豆佐香茅澄清汁 主食─脆皮南菲小綠鮑襯杏鮑菇細板麵 ─北海道馬糞海膽義大利細板麵 ─香煎脆皮干貝襯綜合榖類燉飯 ─米蘭風味燴小牛膝襯番紅花燉飯 ─海鮮披薩 ─

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