風味聖經(平裝)

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789868597976
  • 出版日期:2010/06/01
<內容簡介> 風味如同字彙,掌握得越多,組合出的風味就越豐富。 80年代,大廚在食材外觀玩起花樣 90年代,前衛料理與分子廚藝現身 現在,大廚開始學習食物的語言,不再以食譜記錄經典菜餚 以風味為字彙,創意為文法 組合出美味又令人驚豔的料理 風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。 研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通, 並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。 《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書, 求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感,今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。 烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。 我們面臨這項劇烈的轉變,不得不以新的方式來面對烹飪,也因此需要新類型的「烹飪書」。 我們不再以食譜來記載經典菜餚,而是經由創造力讓風味和諧搭配,激發出創新組合。 《風味聖經》是一本導遊書,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材, 我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。 本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。 本書帶你 ‧一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道,以及調和這些味道的方法。 ‧認識哪些風味是相近的,依據直覺有效發揮不同食材的特色。 ‧運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。 ‧平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。 ‧優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。 ★目錄: Chapter 1 風味=味道+口感+香味+「未知因素」: 學習了解食物的語言 Chapter 2 精湛廚藝=淋漓盡致的風味+ 通體的愉悅+情感+智識+心靈: 以食物的語言進行溝通 Chapter 3 風味的搭配: 風味列表

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