菜市場裡的大廚(2014增訂版)

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789869055703
  • 出版日期:2014/04/24
首位獲許於世界排名第一的餐廳「NOMA」工作實習的台灣廚師 新版增收【跟著大廚上市場】採買指南 讓你跟著大廚上市場輕鬆買當季、吃新鮮 他遞出辭呈,脫下潔白廚師服,踏進台灣菜市場的世界, 因為,這裡是人間百態的縮影,也是他所追尋的美食靈魂源頭。 為了打破自己長久以來困在進口食材原產地象牙塔的困境,讓自己不再對這塊土地上的風味一無所知,喬艾爾拋下原本高級西餐廚師的工作,跨過髒兮兮的攤販和高傲的客人間的界線,到菜市場攤上工作,親自在第一線接觸所有美食的關鍵——食材。 他在觀察菜市場攤販和客人買賣間的互動,看到了人性的幽微與趣味;也從逐攤親手觸碰嗅聞的各式貝介魚鮮、禽肉蔬果食材中,學會了辨識各樣食材好壞的關鍵……這些奇異經歷與挑選訣竅,透過喬艾爾的筆,都化成了書中故事和道道風味食譜。 《菜市場裡的大廚》為知名線上雜誌「Bios Monthly」廣受歡迎的同名飲食/廚藝專欄文章集結,書中收錄十八篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事,辨識人心的同時,也讓你認識市場裡美食的靈魂——食材的購買訣竅與烹調方式,書中並依各篇主題加入近六十道適用台灣本產食材的料理食譜。情境式文字書寫結合簡單與健康味美的食譜配方,享受飲食文字閱讀之趣的同時,也能按文輕鬆做出書中各式美食。 ★內文試閱: 深海鱸魚的竊笑 在餐廳裡,很多時候,許多微小的意外都會被放大到要命的程度。生菜葉不清脆、肉煎得不夠焦黃上色、廚子無緣無故消失……事實上,不需要廚房氣爆或是餐廳倒塌這類真正要命的意外(有時我們還滿期待這種事情發生,特別在發薪日的隔天),當你發現頭頂上的點菜單從你眼前綿延到另一端的盡頭,冷藏庫裡的食材突然用完時,當下,很容易讓人產生自我毀滅的念頭。 我現在正在黃昏市場裡低頭確認採購清單,一面焦慮的抽著菸,一面以百米的速度競走。 這時候我還是個蹩腳的廚房助手,簡稱廚助。蹩腳的廚助會犯很多錯,上錯菜、菜不鹹、菜有蟲、菜不夠……在經歷一連串失誤之後,上頭的人決定讓我這個菜鳥廚助自己去解決「自己的」問題。 「你他媽的不是跟你說訂位全滿,為什麼魚會不夠?你他媽的給我自己解決……」,眼前的廚師對著我頭頂吼叫,我抿著嘴唇看著地上想還有幾個你他媽的才會結束。 這時我還不是大廚、還沒進市場修業,這時我只是在一間名為「祖母小館」被前輩要求跪著擦地板的小學徒。 大約再一、兩年,這位你他媽廚子會先升上主廚,享受一段光榮的時間後,就會面對餐廳營運不善、老闆背上一屁股債的問題。 話說遠了,畢竟這是一本談論菜市場的書,我想還是多聊些關於市場的事情。廚師、餐廳云云,還是留給下一本書再說。 現在頭大了,我手上的紙條歪扭的寫著「鱸魚」。但在市場裡疾走兩圈之後我才發現,我實在是認不太出鱸魚在被處理切割之前的面貌。 無論我怎麼觀察,魚攤子上看來依舊像是由好幾條魚形物體在碎冰上拼成黑、白、紅、灰色系的抽象畫。 要從這片看來都一個樣的魚中找到我要的鱸魚,比找威利(《where is wally》)的難度還要高。 所幸,還有魚販老闆這樣的人存在,我只要動動舌頭就能要到我要的魚。 「有鱸魚嗎?」 「現在沒有咧……那……深海鱸魚好不好?」 「沒有一般的嗎?」 「沒啦,不是季節。深海鱸魚好啦

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