發酵聖經:蔬、果、穀類、根莖、豆類

蔬果、穀類、根莖、豆類

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789866179730
  • 出版日期:2014/05/07
食物與廚藝 之 發酵版 以發酵食物做為你的獨立宣言 只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大! 然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。 這是本食譜書,而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書! 作者在書中向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。 《發酵聖經》的賣點,還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展,都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內,保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中,扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物,是維持人體菌種多樣性的最佳途徑,更是維持身體健康、豐富食物滋味的最佳方式。 但這不只是食譜書,就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。 的確,《發酵聖經》告訴你怎麼發酵,但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,為何肉眼看不見的細菌和真菌,能與你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業,環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係,和平共存而非敵視對抗,並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜,一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。 ★本書特色: ☆以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」 ☆自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備 ☆從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書 ◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。 把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。 ◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎ 當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。 要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。 ◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎ 當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒 精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。 數千

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