義式濃縮咖啡大全Espresso Book:日本咖啡師冠軍傳授終極技巧,嗜啡者唯一必備指南

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789869094726
  • 出版日期:2014/09/19
<內容簡介> 日本咖啡師大賽冠軍傾囊相授! 香氣(aroma)、味道(flavor)、稠度(body)、回韻(after taste)完美調和! 關於義式濃縮咖啡所有必知的知識與經驗全收錄。 Espresso才是咖啡館Menu上的主角 您知道嗎?時下最流行的咖啡,卡布奇諾Cappuccino、拿鐵Latte、摩卡Mocha...等,全都是由Espresso調配而成的。Espresso,就是從約8g的咖啡豆,在20~30秒間抽出僅20~30ml量的咖啡。它的發源地是義大利。上好的Espresso,咖啡的香氣(aroma)會從杯中昇起,飄散開來,含在口中時,味道(flavor)會刺激鼻黏膜,滑過喉嚨的一瞬間,可以感覺到稠度(body)的口感,而喝完後,仍然會沉浸在回韻(after taste)的芳香中。Espresso,最重要的就是香氣(aroma)、味道(flavor)、稠度(body)、回韻(after taste)能夠達到完美的調和。這四種要素,會隨著咖啡豆的品種、研磨方法、抽出時間、氣壓、溫度等技術層面上的規則而產生不同的結果。 日本Espresso咖啡達人的傾囊相授 「義式濃縮咖啡大全」收錄了本書作者---門?洋之,也是日本咖啡師大賽冠軍、世界咖啡師大賽第7名,被譽為日本Espresso咖啡達人多年來關於義式濃縮咖啡所有的知識與經驗。分為三個部分: 1. 義式濃縮咖啡(Espresso)的基本技術:研磨咖啡豆╱填壓╱咖啡機的設定╱抽出Espresso╱咖啡機的清理╱打蒸氣奶泡╱咖啡豆混合與烘焙知識。 2. 基礎咖啡&花式咖啡:濃縮咖啡及拉花52種╱詳細配方及步驟圖解。 3. 從無到有開店實錄CAFE ROSSO:修習蛋糕製作╱義大利朝聖╱創業企劃書╱銀行的融資店舖設計…等。 對於喜愛義式濃縮咖啡的同好,能有全面而深入的瞭解,開業經營咖啡館的朋友,更可從中得到目前最實用、也最專業的Espresso終極品質技巧。 ★目錄: How to make espresso chapter 1 義式濃縮咖啡(Espresso)的基本技術 何謂「Espresso」?何謂「Barista」?……008 1 研磨咖啡豆 二種磨豆機(Grinder)──錐形刀片與平行式(平板式)刀片……012 調節研磨粗細刻度……013 特濃義式濃縮咖啡(Ristretto)需研磨得比Espresso細……014 淡式義式濃縮咖啡(Lungo)需研磨得比Espresso粗……014 每次只研磨所需份量,以保香醇……015 2填壓咖啡粉 填充咖啡粉的器具──過濾把手……018 我為何要使用雙孔過濾把手……018 將咖啡粉填充進過濾把手內……019 讓咖啡粉掉入過濾把手內……019 將咖啡粉整平,填滿過濾把手內,不留縫隙……020 將咖啡粉填壓好……021 填壓時的力道大小……022 咖啡粉的份量……023 3 Espresso機的設定 咖啡師(Barista)所使用的商業用Espresso機的種類……026 氣壓……026 水溫……026 抽出量……027 抽出時間……027 特濃義式濃縮咖啡(Ristretto)與淡式義式濃縮咖啡(Lungo)的水溫、粉量、抽出量、抽出時間……028 沖煮出美味香醇Espresso的Espresso機……028 4抽出Espresso Espresso的抽出程序……030 抽出的失敗範例……031 如何確認抽出是否適當……031 5美味的Espresso需具備哪些要素 乳脂(crema)……034 最適合盛裝Espresso的杯子……035 Espresso加了糖,美味更加分……036 6抽出後的清理工作 每次抽出後,如何清潔過濾把手……038 抽出數十杯後,如何清潔過濾把手……038 每日營業後,如何清潔機器……039 每週一次的清理方式……039 7打蒸氣奶泡 適

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