壽司握技冠軍主廚技法習得

0 / 0
  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789865749675
  • 出版日期:2014/09/24
<內容簡介> 跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法! 本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司,並利用它們來擺盤,成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」! 「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式,川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此,前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉,還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話,就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。 讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功,例如:如何製作醋飯、壽司的切法、握法等,再進階到裝飾擺盤的技巧與方法,請務必參考本書來製作裝飾壽司,相信成果會更令人滿意! ★本書特色: ☆從基礎開始學習各種壽司捲法,教法仔細!配合彩圖照著做,絕不失敗! ☆網羅各種漂亮的造型壽司,讓您一次就學會多種造型壽司的作法! ☆發揮想像力!將食材的特色與質地運用得淋漓盡致!成為一道上品壽司料理! ★目錄: 序…………..4 第1章 基本的卷壽司與細工卷……………7 ◆基本的細卷……………8 圓卷 方卷……………8 三角卷 滴卷 勾玉卷……………9 ◆應用的細卷……………10 花卷……………10 櫻花……………11 ◆組合細卷而成的細工卷……………12 七寶……………12 桃花……………14 單梅……………16 ◆切開細卷加以組合的細工卷……………18 文錢……………18 割七曜……………20 四海……………22 ◆其他的細工卷……………24 菊水……………24 第2章 造型壽司……………27 ◆造型壽司的基本技術……………28 材料的準備 製作造型壽司需要的工具……………28 捲法的訣竅 切開的訣竅……………29 ◆製作基本的造型壽司……………30 微笑標誌……………30 ◆捲出左右對稱的圖案……………32 小鬼……………32 金太郎……………34 ◆製作小山……………36 鬱金香……………36 牽牛花……………38 ◆利用食材的橫切面……………40 鈴鐺……………40 企鵝……………42 馴鹿……………44 ◆利用裡卷……………46 電車……………46 聖誕老人…………48… ◆用干瓢來做枝……………50 向日葵……………50 櫻花樹……………52 柿子……………54 松樹……………56 ◆於最後裝上耳朵的動物……………58 熊貓……………58 兔寶寶……………60 ◆用醋飯做文字的文字卷……………62 日……………62 本……………65 ◆用干瓢做文字的文字卷……………68 祝……………68 壽……………71 福……………74 ◆捲成不規則形……………76 麻雀……………76 吉他……………78 ◆風景造型……………80 富士山……………80 海邊風光……………82 第3章 造型創意壽司……………85 ◆握壽司的細工……………86 小鰶魚的花式刀工……………86 花枝的細工……………87 五花八門的配料……………90 ◆軍艦卷的基本與變化……………92 軍艦卷的基本技術……………92 軍艦卷的變化……………92 ◆手鞠壽司的基本與變化……………94 手鞠壽司的基本技術……………94 手鞠壽司的變化……………94 ◆稻荷壽司的變化……………96 ◆手綱壽司的基本與變化……………97 ◆加州壽司卷的基本與變化……………98 加州壽司卷的基本技術……………98 加州壽司卷的變化……………99

    還沒有人寫書評喔,快來寫第一篇書評吧!

會員中心