冠軍主廚的甜點奶油醬調理聖經

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789865749828
  • 出版日期:2014/11/07
<內容簡介> 甜點名師-柳正司親自傳授! 此生必參見的甜點醬聖經! 西式糕點的組成,可以分為奶油醬、麵糰和裝飾三大部分,其中決定滋味的關鍵,無疑就是奶油醬了。奶油醬的種類愈多、風味愈豐富,糕點的呈現就更具多樣性。 奶油醬的世界博大精深,可說有多少甜點師傅就有多少種類的奶油醬。而本書所介紹的奶油醬,還包括慕斯、巴巴露亞、果凍、甘納許這類廣義的奶油醬。本書除了網羅所有奶油醬基本款外,還介紹了使用最先進材料的新興奶油醬,以及近來極為罕見的傳統奶油醬,總共100種,將它們的特色與配方、做法等,圖文並茂地清楚解說。 除了部分限定使用方法的奶油醬之外,也特地介紹了很多單獨品嘗也很可口,以及合乎現代人健康取向的輕爽型奶油醬。 此外,將數種奶油醬組合成新滋味,也有一番樂趣。因此,並不是將這些奶油醬做過一遍就結束了,可先依照書中的食譜來試做過後,再來多方嘗試,創造出沒人做過的新風味來。 ★本書特色: ☆踩穩第一步! 甜點醬的入門款:英式奶油醬、卡士達醬、香堤鮮奶油。 成功祕訣不私藏,跟著冠軍主廚打好基礎! ☆嚴選材料做出理想中的好滋味! 給特愛巧克力素材的您,一點巧思讓巧克力美味更加分! ☆精美彩圖搭配清楚好懂的製作步驟! 更貼心地附上每款奶油醬的甜度、保存日期、運用方式喔! ★目錄: CONTENTS 製作奶油醬的第一步 做為基底的奶油醬4 英式奶油醬5 焦糖布丁6 紅茶焦糖烤布蕾7 卡士達醬8 香草吉布斯特醬9 開心果慕斯琳奶油醬10 卡士達鮮奶油11 巧克力卡士達鮮奶油12 香堤鮮奶油13 煉乳鮮奶油14 櫻桃鮮奶油15 芒果鮮奶油16 果仁鮮奶油17 開心果鮮奶油18 巧克力鮮奶油19 嚴選材料做出理想中的好滋味 巧克力做的奶油醬20 黑巧克力甘納許21 香堤鮮奶油用甘納許22 牛奶巧克力甘納許23 草莓牛奶巧克力甘納許24 巧克力塔用甘納許25 酒心巧克力用甘納許26 酒心巧克力用覆盆子甘納許27 牛奶巧克力重奶油28 異國水果風味白巧克力重奶油29 杏仁重奶油30 吉安地哈榛果巧克力重奶油31 傳統巧克力鮮奶油32 現代巧克力鮮奶油33 發泡白巧克力甘納許34 巧克力慕斯(蛋白霜型)35 巧克力慕斯(英式奶油醬型)36 牛奶巧克力慕斯(英式奶油醬型)37 巧克力慕斯(炸彈麵糊型)38 牛奶巧克力慕斯(炸彈麵糊型)39 葡萄柚白巧克力慕斯40 香橙牛奶巧克力慕斯41 焦糖巧克力慕斯42 巧克力巴巴露亞43 姜都亞巴巴露亞44 巧克力焦糖鮮奶油45 覆盆子牛奶巧克力鮮奶油46 從3種基底發展出來 慕絲與巴巴露亞47 椰子慕斯48 栗子慕斯49 薄荷慕斯50 杏桃慕斯51 開心果慕斯52 香橙慕斯53 焦糖鮮奶油54 焦糖慕斯55 杏仁慕斯56 肉桂慕斯57 覆盆子慕斯58 百香果慕斯59 草莓慕斯60 洋梨慕斯61 覆盆子冰鎮慕斯62 香草巴巴露亞63 伯爵茶巴巴露亞64 荔枝巴巴露亞65 以溫度控管和時機決定口感 奶油做的奶油饀66 義式蛋白霜奶油饀67 英式蛋白霜奶油饀68 炸彈麵糊奶油饀69 檸檬奶油饀70 熱帶奶油饀71 栗子奶油饀72 完全鎖住新鮮風味 起司做的奶油醬73 炸彈麵糊起司慕斯74 英式起司慕斯75 生起司76 義式蛋白霜白起司奶油77 英式白起司奶油78 提拉米蘇奶油79 馬斯卡彭香草奶油80 對材料與做法的匠心獨具 私房創意奶油醬81 女皇米糕佐無花果82 香草重奶油83 異國水果風味重奶油84 椰子奶油85 栗子鮮奶油86 栗子奶油87 蘋果奶油88 義式奶酪89 伯爵茶

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