家常菜快炒祕訣

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789863730408
  • 出版日期:2014/10/01
做菜不難,但家常菜要美味好吃卻不容易。本書針對食材,說明料理關鍵,讓食材的美味和口感發揮得淋漓盡致。 家常菜快炒如何掌握油溫和火候?怎麼運用辛香料提味?介紹生炒、熟炒、爆炒、軟炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧,教你掌握烹調的關鍵,示範快炒怎麼炒才夠味、如何爆香香味才逼人,不論廚房新手或老手,人人都能端出讓人幸福的美味! ★本書特色: ‧為何餐廳裡炒出的青菜,顏色如此青翠?蝦仁口感脆嫩?肉絲又香又入味?關鍵在於是否掌握烹飪訣竅。 ‧以Q&A問答的方式,說明食材美味料理的關鍵,不論是肉類、海鮮、蔬菜、豆腐,炒菜通通零失敗。 ‧每道菜附烹飪疑惑解答,輕鬆掌握烹飪訣竅,菜餚色香味面面俱到,成功做出好滋味。 ★內文試閱: 掌握5要點,聰明控制油溫和火候 炒菜在烹調上的變化極多,打開餐館菜單,不難發現花樣實在不少,主要就是因為作法簡單、烹調時間短,完全符合快速又美味的經濟效益。 快炒3大特點 1 烹飪時間短,速度快 「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱,加入材料及調味料,快速翻炒而成的一種烹飪方式,烹飪時間至多3分鐘,短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣,也是主婦必學的烹飪基本功。 2 口感鮮嫩,清爽不油膩 食材體積通常不會很大,多數切成粒、丁、絲、片、條等,以少量油和大火不斷翻炒至熟,以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時,還講究先上漿再滑油,最後再以太白粉水勾芡,使肉汁包覆在食材表面,既增鮮又香嫩。 3 常用爆香方式提味增香 由於烹飪時間短,火候控制十分重要,因此常用辛香料爆香的方式,快速提味增香。在料理過程中,還需以鍋鏟不時翻攪,以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此,油溫和火候是快炒成功的致勝關鍵。 炒一道菜該加多少油? 1 油量應和食材份量成正比 快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一,更是傳熱的媒介。油量越多,加入材料後,也不會對油溫產生太大的影響,食材的加熱速度快。 但油量太多,食材太少時,加入快炒鍋中,油溫仍然非常熱,就會造成外焦內生的情況;油量較少時,加入材料後,會降低油溫,使食物炒熟的時間延長,便會出現材料滲水、變軟,失去快炒應有的清脆口感。 2 油溫必須隨食材進行調整 當食材的份量較多時,油溫應該稍高,避免大量食材加入後,油溫降低,無法快速炒熟;食材量較少時,油溫要偏低,可避免一下子焦掉。同時,當食材的體積較大時,油溫要偏高;較小時,可以適當降低油溫。 豬肉類 五花肉怎麼炒香而不膩? 先用少許油大火爆炒五花肉,逼出多餘油脂,利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料,味道會更緊密的吸附在一起。此外,加一點醋可使肉質軟嫩,但必須最後再加,才不會遇熱蒸發。 薑絲爆炒五花 快炒2分鐘 材料 五花肉300克,薑100克,紅辣椒、蔥各1支 調味料 A料:醬油1大匙,米酒1/2小匙,白胡椒1/4小匙 B料:醋少許,香油1小匙 作法 1 材料洗淨。五花肉切薄片;薑切絲;紅辣椒切片;蔥切段。 2 熱油鍋,放入五花肉片大火拌炒1分鐘,加入薑絲、辣椒片和蔥段,以及A料炒勻,起鍋前灑上B料即可。 貼心小叮嚀 挑選五花肉,從外觀看要肥瘦適當,也是就肥瘦的比例接近,瘦肉太多會乾柴,太少則會油膩,肉色要鮮紅明亮;按壓肉質要富有彈性,豬皮表面細緻。 雞肉類 如何炒出三杯雞的色香

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