日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化

關於禮儀、器皿、服務、經營與文化

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789865967796
  • 出版日期:2013/03/01
寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。 基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我!」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。 在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現, 「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。 請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想:「哎呀!原來是這樣啊!」那我也功德圓滿了。 菊乃井 村田吉弘 ★內文試閱: 隨時留意器皿的正面 日本料理所用的器皿,通常都有所謂的「正面〈前面〉」,如果拿建築物來打比 方,大概就等於是正面玄關吧。我們如果能一眼就看清楚哪裡是正面,那當然沒問題,問題在於,很多器皿很難判斷它的正面究竟是在哪裡呀。 那些一眼就看得出正面的器皿,通常有高低差,比較低的地方就是正面。或是旁邊有圖案的,那麼漂亮一點的、主要的圖案就是正面。圖案在器皿內側的話,把它擺到能看清楚圖案的位置,這個位置就是正面。 一般人比較容易犯的錯是把器皿倒過來看,按照底下窯廠或創作者的名字來判斷正面。可是如果你看藝術家落款時的實際情況,就知道有些人的習慣是把器皿前後翻轉〈往自己的對面轉〉,有些人則習慣左右轉,這麼一來的話,落款跟正面的關係會變成怎麼樣呢?如果是前後翻轉,文字的方向跟器皿的正面就完全相反囉,所以不能光靠文字來判斷正面在哪裡嘛。 弧形木器的擺放秘訣,接合處「圓前方後」 用木片彎曲而成的木器,通常會以櫻樹皮來處理接合的部位,這個接合處稱為綴目〈綴目/ Tojime〉。一般來說,圓器皿的綴目朝前、方正的器皿則要把綴目往後擺,這是正確的擺法,也就是俗稱的「圓前方後」。至於為什麼要這樣擺嘛,那就沒人知道了,總之這是從以前約定俗成的作法。不過,擺在神明前的三方跟葵盆〈供奉下鴨神社供品的器皿〉可就完全相反了,要以神明的方向為主。 另外,八角形跟多邊形的器皿,則只要依照圓形器皿的擺法就行了。 比較容易有疑問的是「片口」,這種單邊有壺嘴的小缽原本是拿來倒醬油、酒或油品時使用,為了方便右撇子拿取,我通常會把壺口朝左,不過有些人的作法不同。 倒酒時,雖然會把壺嘴朝左擺,但如果要把器皿拿來變化用法、例如說「我今天要拿這個片口來擺菜」,就會刻意朝著不同的方向〈壺口往右〉,以彰顯今天作法的不同。 這中間要說有什麼一定的規矩嘛,其實也沒有。 另外像是底部有三隻腳的容器〈三足〉,大家都說雙足的部份是正面,可是有很多器皿如果這麼擺,一點也不好用,或是從圖案來看的話,怎樣也不應該這麼擺,所以,基本上我會在大原則底下視情況來變化,看怎麼擺比較安定、或是比較容易讓人欣賞到器皿的圖樣,再來決定擺法。 你用的筷子適合自己尺寸嗎? 日本人很重視筷子。各人有各

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