手沖咖啡大全2:完美萃取

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789863319207
  • 出版日期:2015/12/26
零失敗率,怎麼沖怎麼好喝~
只要掌握本書傳授的手沖咖啡訣竅,就能用陶瓷濾杯沖出完美咖啡!
而本書作者為了讓更多已經研讀過《手沖咖啡大全》的讀者,更進一步做到手沖咖啡完美萃取,因此再次將完整且系統化的手沖咖啡進階教學與經驗,以專業教學書的形式呈現。書中還收錄咖啡豆烘焙入門知識與技巧,只要掌握幾個要訣,就算是初學者也能烘焙出專業的咖啡豆。此外,作者還將《手沖咖啡大全》自出版以來,從讀者們自臉書、電話等所提出的眾多疑問中,精選出若干「瞭解後一定能讓咖啡專業知識、技巧更上一層樓」的問題,在本書的第3部分中一一釋疑,相信喜愛手沖咖啡的讀者,在閱讀之後一定會有「原來如此啊」的豁然開朗感。相信喜愛手沖咖啡的朋友,在閱讀本書後,一定能夠讓自己的手沖咖啡臻至完美萃取。
【目次】
前言 2 Chapter 1 手沖咖啡的濾杯:
扇形與圓錐
圓錐的經典HarioV60 與河野Kono、沖煮用用最佳的濾杯—扇形濾杯、三洋濾杯的設計與沖煮示示範、Melitta 1×1 唯一將圓錐與扇形結合的超強濾杯…… Chapter 2 選擇性的應用萃取,烘焙曲線的對應與調整
烘焙曲線的概念、BRR 與入豆溫、以酸為主軸——如何在烘焙過程中保留最大的含水量、以甜為主軸——如何在烘焙過程中讓水分內外一致的發散、酸與甜的完美結合…… Chapter 3 咖啡小百科
關於生豆、關於保存、關於器具、關於沖煮……
【前言】
手沖具有多元的變化,同時也是最容易接觸的咖啡器具,但是它的複雜程度卻是所有沖煮方式之冠。小小的一個濾杯可以變化出多樣的風味,如果運用得還可以做出原本只有義式機可以煮出的濃縮咖啡。而其關鍵就在於顆粒如何與水結合,所以在這本書裡,我們將在細部探討顆粒如何做到百分百吸水飽和,並且將結合所有的沖煮技術,萃取出一杯如蜂蜜般口感、甜度滿分的咖啡。
【內文節錄】
所謂的咖啡烘焙
所謂的「咖啡烘焙訣竅」就是讓咖啡生豆這項食材,在受熱過程中讓熱力均勻的傳導到咖啡豆的內部,使內外的受熱能夠一致,以求烘焙出風味絕佳的產品。
咖啡生豆的內部結構是由木質纖維、存在於纖維空間裡的水、多醣體、蛋白質以及油脂等物質所組成的。烘焙的目的就在於將內部的水分均勻地釋出,而在烘焙的過程中,不是讓咖啡豆又外而內的讓水分漸漸變乾,而是能夠內外一致地使整體的水分脫乾。
生豆的顆粒因為具有一定的體積,所以在給予溫度進行烘焙的過程中,要讓設定的火力能夠直接透入咖啡豆內部,而非由外部慢慢一點一點的進入內部。而因為生豆本身就有一定的含水量,所以在整個烘焙過程中,應該是不斷的升高溫度與火力,來進行對應與調整,讓熱能可以透入咖啡顆粒的內部。也因為這樣的對應關係,所以才會衍生出所謂的「烘焙曲線」。

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