小餐廳大生意

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新消費時代來臨!風格決定一切
 
餐飲創業,不只是被顧客需要,還要讓顧客「想要」,怎麼做?建立你的風格。
 
風格是餐廳的靈魂,誰也偷不走!

 
行銷學大師菲利浦.科特勒(Philip Kotler)指出,這是個「價值導向」的年代,別再想著怎麼賣產品,而是要走入顧客的心。
 
新一代餐飲創業,不只是賣餐點,更重要的是賣「理念」,更重視由內而外,由上而下一系列貫徹初衷的設計,將餐廳理念點點滴滴滲入顧客生活。
 
台灣:混種多元的「美食紅利」,舉世聞名的「饕客之島」
人味,軟「食」力的餐飲輸出,絕對是大機會!
 
台灣在世界產業的供應鏈中,長期扮演著製造代工的角色,而現有強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍佈於各地,若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢,絕對能走上國際。
 
善用知識工具,掌握獨家絕活,
想開餐廳當老闆,千萬別再瞎忙!
 
天天開門做生意,天天處理營運大小事。
你還以為餐廳是後台廚房汗流浹背,前台點餐衝鋒陷陣,那就錯了!
 
新一代餐飲創業,靠的是SMART聰明管理,先確立目標,建立管理知識,再善用數位工具,便能有效戰勝餐飲創業的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,升級成企業級管理。
 
10個關鍵解題,7大數位報表解讀,準備好你的獨門絕活,教你就愛開餐廳!
 
【10大開餐廳的關鍵問題,一次解題】

在台灣自行創業的中小店家,3 年以上存活率只有2 成。
 
創業不是0~1,更重要的是1之後,怎麼做?
 
★開店
開店裝潢多少預算?
折舊式×對比式×創造式,評估裝潢費用
大街小巷怎麼選址?
短期獲利×永續經營,找到黃金店址
 
★風格
舒適空間或空間最大化?
翻桌率×客單價×來客數,多方思考
服務講究效率或質感?
效率×質感,雙重策略運用
 
★營運
菜品設計精還是多?
開業期×穩定期,不同階段不同思考
POS 系統需不需要?
速度×正確性,2大營運指標評估
 
★行銷
廣告效益評估?
廣告增加曝光率,短期長期效果不同
折扣促銷評估?
團購與長期促銷計算,避免影響獲利
 
★展店
央廚投資規模效益計算?
沙盤推演精準計算, 人才設備到位
ERP 的投資效益計算?
組織變革帶動系統變革,算準時機關鍵
 
【數位科技運用,7大數位報表解讀】

這個月黃金餐點是哪個?顧客平均用餐時間?如何降低點餐出錯率,縮短出餐速度,提高翻桌率?數位時代大幅改變現有工作模式,應用網路科技,系統化服務流程。
 
時光穿越儀》找關鍵時段,提高翻桌率
業績儀表板》營業額×來客數×客單價,滾出營業額
來客觀測站》了解客群,認識客人是誰
促銷溫度計》掌握折扣成本,促銷要獲利
菜單氣象局》觀察銷售額,找黃金產品
餐點放大鏡》分析產品特性,找最適套餐組
服務生碼表》追蹤服務時間,服務不打結
 
【5位達人,親自指點迷津】

開門做生意、設計好風格、學習新營運、行銷創客源、穩建拓多店,5位達人深入探討開餐廳5面向,讓小餐廳也能自轉出大生意。
 
創業達人》小藝埕文化街屋創辦人周奕成
風格達人》麻膳堂總經理徐安昇
營運達人》欣葉執行董事李鴻鈞
行銷達人》樂子餐廳負責人杜湘怡
展店達人》cama café董事長何炳霖
 
「我重視的是創業人的品格、品質、品味。」──《小藝埕文化街屋》創辦人周奕成
「餐廳業者應該清楚自己理念和中心思想,讓顧客每刻都感受業者想傳達的想法。」──《麻膳堂》總經理徐安昇
「不要輕信數字,因為數字會騙人,而是去了解數字背後的意義。」──《欣葉》執行董事兼總經理李鴻鈞
「與其花心思嘗試各種行銷方法,不如先將店裡產品特色做出來、品質顧好,再做行銷。」──《樂子餐廳》負責人杜湘怡
「展店一定要有策略!每間店、每種業態都不同,有了策略,才可以針對店家狀況做調整。」──《cama café》董事長何炳霖
 
【10位餐廳老闆,風格經營法】

新時代餐飲創業沒有標準答案,只要想做,絕對有方法!
簡餐店?咖啡店?選址要大街或小巷?餐點如何定價?
餐廳經營的困難百百種,最後決定因素往往不是經濟條件,而是「你想怎麼做?」
每間餐廳,都代表一種生活哲學,值得細細探究。
 
爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像
米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道
小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮
思維廚房》每日限量的法式餐酒館
吃義燉飯》分享美食分享餐
二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳
好初早餐》創意台味讓早餐變有趣
向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐
麻膳堂》吃牛肉麵成為享受
紐澳良小廚》美國南方菜的台灣體驗
 
作者簡介

張立宇 Perry Chang


《就愛開餐廳》總編輯,創辦首次針對餐飲人為對象的報刊媒體。曾於《當代設計》、《Esquire》國際中文版、《Cheers》等跨領域雜誌工作,從旅遊、生活產業到企業管理等議題均有涉獵,對於美食與餐廳經營更有強烈興趣。就愛開餐廳:blog.ichef.tw/
 
程開佑 Ken Chen

iCHEF共同創辦人暨行銷長,共同建立了新港台最大餐廳POS App品牌。曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監,以及在台灣奧美集團服務阿里巴巴與Google等品牌。獲頒「《經理人月刊》2015行銷創新MVP經理人」。iCHEF:www.ichef.tw/
 

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