口感科學

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  • 語言:繁體中文
  • ISBN:9789579689229

◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵?
◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種?
◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」?
◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!
◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!
◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應?

口感的秘密就是──
食材結構及食物特性之間的融合與互動。
繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝;
那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。
食材的質地主要取決於其物理結構,而不管採用什麼樣的烹調方式,舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等,都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。

本書特色

本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法,並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。

兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。

●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。

●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。

●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

★★★隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說+700組中英對照索引!

 

作者簡介

歐雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)


現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心(Danish Center for Taste (Taste for Life))及生物膜物理中心(Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS))主任,亦兼任丹麥美食學院(Danish Gastronomical Academy)院長。

克拉夫斯・史帝貝克(Klavs Styrbæk)

備受多項大獎肯定的主廚,夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」(STYRBÆK),旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。


譯者簡介

王翎


臺灣大學外國語文學研究所畢業,現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉,曾漫步於中世紀的歐洲城堡,曾遊歷珍.奧斯汀筆下的飲食場景,也曾拜訪植物的感受世界,期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。


審訂者簡介

區少梅


美國加州大學戴維斯校區農業化學博士,曾任國立中興大學食品科學系教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中臺科大與弘光科大教授職,並先後兼任於國立臺灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為:感官品評、食品品質分析、食品包裝。是臺灣引進「食品感官品評學」的第一人,同時也是「臺灣茶協會」創會理事長;為目前國內食品業界極少數身兼實務與理論的研究工作者。

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