《煉獄廚房食習日記》的書評

nz4060 發表於 2016-03-14

作者Bill Buford 原本是雜誌編輯、愛好烹調的業餘廚師,為了學習更精深的廚藝,親身跑到紐約著名義大利餐廳的廚房工作,一做就是一年多,還循著名廚馬立歐過去走過的路,遠赴英國、義大利,這才發現業餘和專業之間的差距,原來是那麼的遙遠。
其實我對「美食文」沒什麼興趣.. 就是那種敘述一道菜是如何美味的那種文章.. 總覺得美食應該是要用眼睛看到、用鼻子聞到、用嘴巴和舌頭品嘗到,光看文字敘述,對我沒什麼吸引力,但是如果在享用美食的時候,可以聽到這些敘述,倒是還不錯.. 不過,既然是一本關於廚房的書,自然少不了美食文,作者的筆觸,讓我看完這本書之後,很想親自去巴柏嘗嘗他們的義大利食物.. 也想很去那些義大利鄉村小館,嘗嘗那些傳統而樸實的食物。

這本書最吸引我的地方是,它記錄了作者在煉獄般的廚房工作的心得。為了進入廚房工作,四十幾歲的作者辭去編輯工作(這需要很大的勇氣呀! ),而投身如戰場般的廚房。廚房裡,節奏緊張,大家並不因為作者是老闆的朋友而給予特殊待遇,甚至老闆本人也不放水。

光是切蘿蔔丁,作者就切了一個月,才能練到「上得了檯面」的程度。最有趣的是,作者形容,在廚房裡工作久了,光聽聲音、聞味道就會知道肉是不是該翻面了、魚是不是煎好了。甚至即使在很忙碌的時候,還可以知道旁邊的人正在做什麼,夥伴只要說:「我需要.. 」,不管是洋蔥、蘿蔔丁,還是什麼,作者都能在對方把話說完前把對方需要的東西拿在手上..

在廚房裡工作還不夠,作者還親赴義大利拜師學藝,也不停的翻閱古籍,想找出義大利食物的根源,後來甚至還跑去肉販的店裡學習肉類的奧秘.. 這一切,並不是為了成為大廚、開餐廳,而是為了「更像一個人」。而鄉村裡的某些農場主人、果農,活脫脫的就是任性的藝術家,工作的目的不為賺大錢,只要求自己的農場產出最高等級的食物。

看完這本書,真的覺得所謂真正的食物,真的不是速食店可以提供的。一道好菜,需要很多的努力,需要有好的廚師、好的食材,而好的食材來自供應者的堅持和熱情,所有的元素都很重要,缺一不可。我想我應該沒有辦法吃一口牛肉之後說出這頭牛是怎麼被養大的、吃什麼食物長大、生長在什麼地方,不過,面對美食,真的應該要好好細細的品嘗。

心得全文:http://jen914.pixnet.net/blog/post/22481619

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